Bu çalışmanın amacı, lifçe zengin olan tam tahıl unları (buğday, çavdar ve yulaf) ve ekşi mayanın ekmek formülasyonunda kullanım imkanını araştırmaktır. Ekmek üretimi hamur formülasyonuna %0, 10, 20 ve 30 oranında tam buğday, çavdar ve yulaf unu; %0, 10 ve 20 oranında ekşi hamur ilave edilmesiyle gerçekleştirilmiştir. Un çeşidi ve tam un seviyesi değişkenlerinin; ekmeğin spesifik hacmi, sertlik, esneklik ve yapışkanlık değerleri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca; ekşi hamur seviyesinin, ekmeğin yumuşaklık değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olduğu gözlemlenmiştir. Lif bakımından zengin olan çavdar ve yulaf tam unları ekmek hacimlerinin azalmasına ve raf ömrünün kısalmasına neden olmuştur.
Atatürk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi
2007/126
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Araştırma Makaleleri |
Yazarlar | |
Proje Numarası | 2007/126 |
Yayımlanma Tarihi | 31 Ocak 2022 |
Gönderilme Tarihi | 18 Kasım 2021 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2022 Cilt: 1 Sayı: 1 (Ocak) |