BibTex RIS Kaynak Göster

The Rheological Characteristics of Batters Added with Different Grape Seed Powder Concentrations (Turkish with English Abstract)

Yıl 2013, Cilt: 38 Sayı: 1, 17 - 21, 01.02.2013

Özge Süfer Ece Çağdaş Seher Kumcuoğlu Alpaslan Turgut

Öz

In this study, the rheological characteristics of batters added with grape seed powder were determined. Batters were prepared with the incorporation of different grape seed powder concentrations into the mixture of water, wheat flour, corn flour, salt, leavening agent and hdyroxyprophylmethylcellulose (HPMC). The apparent viscosity of samples was measured at constant temperature (15 °C) with a concentric type viscometer. The consistency coefficient and flow behavior index of batters were calculated by utilizing the empirical power law model. All samples showed a non-Newtonian pseudoplastic behavior and apparent viscosity decreased with increasing shear rate. The apparent viscosity values of samples decreased with increasing grape seed powder concentration. The flow behavior index of samples was in the range of 0.516-0.596 while the consistency coefficient changed in the range of 8.994-14.722 Pa.s respectively.

Anahtar Kelimeler

Grape seed powder batter rheology viscosity

Kaynakça

  • Sanz T., Salvador A., Velez G., Munoz J., Fiszman S.M., 2005. Influence of ingredients on the thermo-rheological behaviour of batters containing methylcellulose. Food Hydrocol, 19: 869-877.
  • Loewe, R. 1993. Role of ingredients in batter systems. Cereal Foods World, 38: 673-677.
  • Robert, L. 1990. Ingredient selection for batter systems. In K. Karel & L. Robert (Eds.), Batters and breadings in food processing [Chapter 2]. St. Paul, MN 55121, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc.
  • Roger, M. B. 1990. Functionality of corn in food coatings. In K. Karel & L. Robert (Eds.), Batters and breadings in food processing [Chapter3]. St. Paul, MN 55121, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc.
  • Xue J., Ngadi M., 2006. Rheological properties of batter systems formulated using different flour combinations. J Food Eng, 77: 334-341.
  • Ça¤dafl E., 2011. Tavuk Etlerinin Üzüm Çekirde¤i Tozu Katkılı Kaplama Harcıyla Kaplanarak Piflirilmesi ‹flleminin Bazı Kalite Karakteristikleri ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, ‹zmir, Türkiye, 103 s.
  • Marcotte, M.; Hoshahili, R.T.; Ramaswamy, H.S., 2001. Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Res Int, 34: 695-703.
  • Rao, M.A.; Kenny, J.F., 1975. Flow properties of selected food gums. Can Inst Food Sci Technol J, 8: 142-146.
  • Bozkurt, H., ‹çier, F., 2009. Rheological Characteristics of Quince Nectar During Ohmic Heating. Int J Food Prop, 12:4, 844-859.
  • Shih, F., Daigle, K., 1999. Oil uptake properties of fried batters from rice flour. J Agric Food Chem, 47: 1611-1615.
  • Sanz, T., Salvador, A., Fiszman, S. M., 2004. Innovative method for preparing a frozen, battered food without a prefrying step. Food Hydrocol, 18: 227-231.
  • Dogan, S. F., Sahin, S., Sumnu, G., 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. J Food Eng, 71: 127-132.

Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri

Yıl 2013, Cilt: 38 Sayı: 1, 17 - 21, 01.02.2013

Özge Süfer Ece Çağdaş Seher Kumcuoğlu Alpaslan Turgut

Öz

Bu çalışmada, üzüm çekirdeği tozu ilavesi yapılmış kaplama harçlarının reolojik özellikleri incelenmiştir. Kaplama harçları; su, buğday unu, mısır unu, tuz, kabartma tozu ve hidroksipropilmetilselülozdan (HPMC) oluşan karışıma farklı oranlarda üzüm çekirdeği tozu ilavesi yapılarak üretilmiştir. Örneklerin görünür viskoziteleri sabit sıcaklıkta (15 °C) eşmerkezli silindirik tip viskozimetre ile belirlenmiştir. Kaplama harçlarının kıvam katsayıları ve akış davranış indeksleri Üssel Model ile hesaplanmıştır. Bütün örnekler Newton tipi olmayan pseudoplastik tipi akış davranışı sergilemiş ve görünür viskozite değerleri artan kayma hızı ile azalmıştır. Örneklerin görünür viskozite değerleri, artan üzüm çekirdeği konsantrasyonu ile birlikte azalmıştır. Kaplama harçlarının akış davranış indeksi ve kıvam katsayısı değerleri sırasıyla 0.516-0.596 ve 8.994-14.722 Pa.s aralığında bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Üzüm çekirdeği tozu kaplama harcı reoloji viskozite

Kaynakça

  • Sanz T., Salvador A., Velez G., Munoz J., Fiszman S.M., 2005. Influence of ingredients on the thermo-rheological behaviour of batters containing methylcellulose. Food Hydrocol, 19: 869-877.
  • Loewe, R. 1993. Role of ingredients in batter systems. Cereal Foods World, 38: 673-677.
  • Robert, L. 1990. Ingredient selection for batter systems. In K. Karel & L. Robert (Eds.), Batters and breadings in food processing [Chapter 2]. St. Paul, MN 55121, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc.
  • Roger, M. B. 1990. Functionality of corn in food coatings. In K. Karel & L. Robert (Eds.), Batters and breadings in food processing [Chapter3]. St. Paul, MN 55121, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc.
  • Xue J., Ngadi M., 2006. Rheological properties of batter systems formulated using different flour combinations. J Food Eng, 77: 334-341.
  • Ça¤dafl E., 2011. Tavuk Etlerinin Üzüm Çekirde¤i Tozu Katkılı Kaplama Harcıyla Kaplanarak Piflirilmesi ‹flleminin Bazı Kalite Karakteristikleri ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, ‹zmir, Türkiye, 103 s.
  • Marcotte, M.; Hoshahili, R.T.; Ramaswamy, H.S., 2001. Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Res Int, 34: 695-703.
  • Rao, M.A.; Kenny, J.F., 1975. Flow properties of selected food gums. Can Inst Food Sci Technol J, 8: 142-146.
  • Bozkurt, H., ‹çier, F., 2009. Rheological Characteristics of Quince Nectar During Ohmic Heating. Int J Food Prop, 12:4, 844-859.
  • Shih, F., Daigle, K., 1999. Oil uptake properties of fried batters from rice flour. J Agric Food Chem, 47: 1611-1615.
  • Sanz, T., Salvador, A., Fiszman, S. M., 2004. Innovative method for preparing a frozen, battered food without a prefrying step. Food Hydrocol, 18: 227-231.
  • Dogan, S. F., Sahin, S., Sumnu, G., 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. J Food Eng, 71: 127-132.
Toplam 12 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Özge Süfer

Ece Çağdaş Bu kişi benim

Seher Kumcuoğlu Bu kişi benim

Alpaslan Turgut Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Şubat 2013
Yayımlandığı Sayı Yıl 2013 Cilt: 38 Sayı: 1

Kaynak Göster

APA Süfer, Ö. ., Çağdaş, E. ., Kumcuoğlu, S. ., Turgut, A. . (2013). Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri. Gıda, 38(1), 17-21.
AMA Süfer Ö, Çağdaş E, Kumcuoğlu S, Turgut A. Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri. GIDA. Şubat 2013;38(1):17-21.
Chicago Süfer, Özge, Ece Çağdaş, Seher Kumcuoğlu, ve Alpaslan Turgut. “Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri”. Gıda 38, sy. 1 (Şubat 2013): 17-21.
EndNote Süfer Ö, Çağdaş E, Kumcuoğlu S, Turgut A (01 Şubat 2013) Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri. Gıda 38 1 17–21.
IEEE Ö. . Süfer, E. . Çağdaş, S. . Kumcuoğlu, ve A. . Turgut, “Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri”, GIDA, c. 38, sy. 1, ss. 17–21, 2013.
ISNAD Süfer, Özge vd. “Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri”. Gıda 38/1 (Şubat 2013), 17-21.
JAMA Süfer Ö, Çağdaş E, Kumcuoğlu S, Turgut A. Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri. GIDA. 2013;38:17–21.
MLA Süfer, Özge vd. “Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri”. Gıda, c. 38, sy. 1, 2013, ss. 17-21.
Vancouver Süfer Ö, Çağdaş E, Kumcuoğlu S, Turgut A. Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri. GIDA. 2013;38(1):17-21.

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/